Las tostadas

Los indoamericanos somos hijos del maíz. De norte a sur de nuestro inmenso continente el maíz conforma la dieta básica de los habitantes. Con variantes en cualquier ciudad nuestra, encontramos platos –y bebidas- a base de maíz: Tacos, Tamales, Humitas, Arepas, Mazamorra andina y pare usted de contar. El dorado –que tanto se esforzaron los conquistadores en encontrar- era simplemente la dorada mazorca…

La redonda masa de maíz se conoce como el pan de los Andes, indispensable para las mesas de ricos y pobres, en hogares y restaurantes, en apartados pueblos o grandes ciudades. En Venezuela y Colombia, se ingiere como acompañante de la comida, en sustitución del pan de harina de trigo. Originalmente se desgranaba el maíz (la mazorca o jojoto), se pilaba y se cocía sobre una plancha o budare, o se horneaban para su cocción y endurecimiento de la capa exterior o concha. De unos años para acá se prepara más fácilmente, con una harina previamente procesada que ha invadido todos los mercados internacionales con la marca PAN. O sea que es el pan nuestro de cada día. Cuando se rellenan copiosamente con un preparado diferente según el gusto del comensal (jamón, queso, carne, ensaladas y hasta con huevos de codorniz y salsa rosada), en nuestro país reciben el nombre de tostadas. Así dejaron de ser un acompañante de la comida y se transformaron en un plato principal, más que suficiente para saciar el apetito. Esta modalidad, se debe a unos señores de apellido Alvarez que por allá por los años 60 inventaron algo así como una cadena de MacDonald´s, pero con arepas y comida netamente venezolana.

Como nunca falta la intervención del ingenio nacional, las tostadas, reciben singulares nombres de acuerdo a su relleno, por ejemplo: Pelúa, rellena de carne esmechada y queso amarillo rayado; Dominó, consistente en caraotas negras y queso blanco rayado; Chicharrona, rellena de chicharrón de cochino; Tumbarrancho, lleva mortadela y queso, previamente rebosada en huevo; Rumbera, con pernil, queso amarillo y aguacate; Llanera, que lleva lo que aquí llamamos perico (revoltillo de huevos, con tomate y cebolla picaditos y aliñados) Pero la más aristocráticas de todas ellas es la Reina pepiada. Su receta original – creación de los hermanos Alvarez- era una arepa rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de lonjas de aguacate y granos de petit-pois. Actualmente, los establecimientos que la expenden han variado la preparación y la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate.

La arepa también se puede comer dulce, incorporando a la masa papelón y granos de anís. Se hacen muy delgaditas y se fríen en aceite (o manteca) muy caliente. Entonces se infla y flota en el aceite. Así recibe una tonalidad dorada. Son las arepitas dulces o arepitas de anís. Este último comentario, nada tiene que ver con las tostadas –lo recordé porque son muy ricas en el desayuno- pero si con la variedad de preparación de arepas que tenemos en Venezuela.

¡Vainas de mi ciudad!

N.B: El día jueves 5 de marzo de 2009, el Ministro de Comercio declaró: “A partir del lunes, todos los inspectores del Indepabis vamos a fiscalizar las ventas de arepas" etc, etc. En su afán por regular los precios de los productos, desapareceran -como ya ha sucede con otros rubros- las populares tostadas del mercado y quedarán como un recuerdo...

Caracas, mayo 2008